Era uma vez uma humanidade quase primata que comia o que
achava no chão e nas árvores, caçava pequenos bichos ou pescava, e os cozinhava
sempre diretamente no fogo. Os processos civilizatórios de lugares distintos
foram fazendo com que o homem se distanciasse cada vez mais de seus primos
macacos e o cozimento da comida com mediação aquosa revolucionou a alimentação.
Quem quiser se aprofundar no assunto pode ler - ou tentar ler - o livro mais
denso com que tive que lidar até hoje: O cru e o cozido, do antropólogo francês
Claude Levi-Strauss.
Os guisados, caçarolas ou curries são típicos em quase todos
rincões deste vasto planeta. Vale lembrar da nossa feijoada, do puchero
espanhol, dos guisados de carne com cerveja na Inglaterra ou do saborosíssimo
chilli con carne do México.
No Brasil, além da feijoada, encontramos o Frango ao molho
pardo de Minas, o Xinxim de galinha da Bahia, as caldeiradas de peixe - sejam
eles do mar ou dos abundantes rios que crivam nosso território - e por aí vai.
As vedetes, no entanto, são as moquecas.
A palavra moqueca vem de um verbo em tupi que quer dizer
cozinhar "escondendo" ou "moqueando" a carne nos molhos,
que por sua vez sempre têm algum legume, verdura ou vegetal. Voltando à
Antropologia, este esconder a carne é parte do distanciamento civilizatório que
falava no começo do texto. A corte francesa cria os muitos molhos da tradição
gálica para esconder a carne, assim como os chineses picam tudo em cubinhos
para que os ingredientes se percam na pletora de formatos.
Voltando à moqueca, baianos e capixabas são orgulhosos de
suas versões. A Baiana tem como ingredientes básicos algum peixe e/ou camarões
- há quem use carne-de-sol, como na região de Santo Amaro da Purificação, no
Recôncavo Baiano - e aí tomate, cebola, pimentão verde, azeite de dendê e leite
de côco. A Capixaba tem tomate e cebola bem picadinhos, urucum, e folhas e
talos de coentro pra "esconder" peixes maravilhosos como o badejo, o
cação, o robalo ou a garoupa. Há versões com camarão, ostras ou ovas de peixe.
São servidas com pirão e arroz.
Na parede do Restaurante Pirão, o mais famoso de Vitória, lê-se em letras garrafais: Moqueca é Capixaba, o resto é Peixada. Não concordo, mas achei engraçado.
Na parede do Restaurante Pirão, o mais famoso de Vitória, lê-se em letras garrafais: Moqueca é Capixaba, o resto é Peixada. Não concordo, mas achei engraçado.
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