MOQUEQUEANDO

Por Alex Barros

Era uma vez uma humanidade quase primata que comia o que achava no chão e nas árvores, caçava pequenos bichos ou pescava, e os cozinhava sempre diretamente no fogo. Os processos civilizatórios de lugares distintos foram fazendo com que o homem se distanciasse cada vez mais de seus primos macacos e o cozimento da comida com mediação aquosa revolucionou a alimentação. Quem quiser se aprofundar no assunto pode ler - ou tentar ler - o livro mais denso com que tive que lidar até hoje: O cru e o cozido, do antropólogo francês Claude Levi-Strauss.

Os guisados, caçarolas ou curries são típicos em quase todos rincões deste vasto planeta. Vale lembrar da nossa feijoada, do puchero espanhol, dos guisados de carne com cerveja na Inglaterra ou do saborosíssimo chilli con carne do México.

No Brasil, além da feijoada, encontramos o Frango ao molho pardo de Minas, o Xinxim de galinha da Bahia, as caldeiradas de peixe - sejam eles do mar ou dos abundantes rios que crivam nosso território - e por aí vai. As vedetes, no entanto, são as moquecas.

A palavra moqueca vem de um verbo em tupi que quer dizer cozinhar "escondendo" ou "moqueando" a carne nos molhos, que por sua vez sempre têm algum legume, verdura ou vegetal. Voltando à Antropologia, este esconder a carne é parte do distanciamento civilizatório que falava no começo do texto. A corte francesa cria os muitos molhos da tradição gálica para esconder a carne, assim como os chineses picam tudo em cubinhos para que os ingredientes se percam na pletora de formatos.

Voltando à moqueca, baianos e capixabas são orgulhosos de suas versões. A Baiana tem como ingredientes básicos algum peixe e/ou camarões - há quem use carne-de-sol, como na região de Santo Amaro da Purificação, no Recôncavo Baiano - e aí tomate, cebola, pimentão verde, azeite de dendê e leite de côco. A Capixaba tem tomate e cebola bem picadinhos, urucum, e folhas e talos de coentro pra "esconder" peixes maravilhosos como o badejo, o cação, o robalo ou a garoupa. Há versões com camarão, ostras ou ovas de peixe. São servidas com pirão e arroz.

Na parede do Restaurante Pirão, o mais famoso de Vitória, lê-se em letras garrafais: Moqueca é Capixaba, o resto é Peixada. Não concordo, mas achei engraçado.

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